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本場北京の炸醤麺(じゃーじゃーめん)


 炸醤麺(じゃーじゃーめん)をご存知だろうか?


 盛岡に「じゃじゃ麺」というのがあるが、何となくこちらのイメージに引っ張られている人が多いのではないだろうか。盛岡の「じゃじゃ麺」は、満洲に移住していた日本人が、日本に引き揚げて来てから、中国の炸醤麺を参考に作ったものだ。


 しかし本場の炸醤麺は意外に知られていない。しかも中国の家庭では、普通にお昼ご飯や夜ご飯に食べる家庭食としてメジャーなメニューである。



 炸醤麺は最近スーパーでも良く見るようになった甜麺醤(てんめんじゃん)を使うのがポイントだ。日本でも手に入る食材なので一度チャレンジしてみはいかがだろうか。


 まずは肉味噌だ。これが炸醤麺の味を決める。

★肉味噌の作り方


  • フライパンでみじん切りにしたネギと、みじん切りにした生姜を炒める。

  • 熱する前にネギと生姜を入れると、油に香りが移っておいしい。

  • そこに豚ひき肉を投入する。

  • 味付けだが、甜麺醤、砂糖、酒を入れる。

  • 砂糖は味を見ながら入れる。塩味が足りなかったら、塩を足しても良い。


 次に麺だが、日本で作る場合はうどんで良い。


★麺

 温かい状態のうどんに温かい肉味噌をかけるとおいしいので、茹でてからお湯を切る。麺がべたべたしないようにたくさんのお湯で茹でた方が良い。しかし、中国では普通に水で締めた冷たい麺で食べるのが好きな人もいるので、これはその時の気分で決めれば良い。


 具は以下のようなものが一般的だが、何を入れても良い。


★具

 よく入れるのはきゅうりのみじん切り、茹でたもやし、茹でた千切りの人参などだ。この他、油揚げを細切りにしてカリカリに揚げたものを混ぜることもある。


 この料理の特徴は辛くないことだ。唐辛子や豆板醤は入っていない。よく炸醤麺は辛いというイメージを持っている人がいるが、ここで紹介した炸醤麺は家庭料理であり、あくまでもマイルドである。子供からおじいちゃんおばあちゃんまでが一緒に食卓を囲んで食べる料理なのである。


 食べる時は「よく混ぜる」のが本場流。これと生のニンニクをかじりながら食べるのが一般的だ。